La receta del cocido madrileño

A continuación puede encontrar paso a paso la receta del cocido madrileño casero tradicional para 6 personas:

La víspera:

  • La noche anterior poner medio kilo de garbanzos a remojo en agua templada con una cucharada de sal gorda y una pizca de bicarbonato sódico.
  • Guardar alrededor de 150 gramos de pan para hacer el relleno.
  • Si vamos a usar pie de cerdo en salazón, también tenemos que cortarlo en rodajas y desalarlo previamente poniéndolo en agua el día anterior.

El cocido:

  • Escurrir bien los 500 gramos de garbanzos que pusimos en remojo la noche anterior y, para que no se desparramen, meterlos en una red especial que se puede encontrar en cualquier ferretería.
  • En una olla grande, de unos 5 litros, con agua fría abundante, poner a calentar a fuego alto medio kilo de morcillo; el hueso de caña, atado para que no se salga el tuétano de su interior; 150 gramos de tocino veteado; la punta de jamón serrano;  el pie de cerdo que proporciona al caldo una mayor untuosidad debido a la gelatina que desprende durante la cocción; y un cuarto de gallina o pollo, preferiblemente del muslo; con un puñado de sal.
  • Cuando el agua empieza a hervir, espumar bien la superficie del cocido y añadir despacio los garbanzos pasados por agua caliente para que no rompan el incipiente hervor.
  • Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente unas tres horas y media, espumándolo cuando lo veamos oportuno.
  • A las dos horas y media de cocción, añadir medio kilo de zanahorias peladas y lavadas. Se pueden echar enteras o troceadas al gusto.
  • A las tres horas añadir seis patatas medianas peladas y lavadas.

La verdura

  • La verdura, que generalmente es medio kilo de repollo (aunque también podemos usar judias verdes, coliflor, acelgas o cardo) se lava, se trocea y se cuece aparte alrededor de media hora (30 minutos).
  • Para servir en mesa se  rehoga con aceite de oliva en una sartén con 3 ó 4 dientes de ajo picados muy finitos y dorados previamente y un pellizco de pimentón.

Los embutidos

  • El chorizo se debe poner a cocer con la verdura para evitar que se engrase el caldo en exceso. Dependiendo del tipo cocerá de 15 a 20 minutos.
  • La morcilla, a su vez, se cuece sola en un cacito durante unos 12 minutos. También se puede cocer con el chorizo y la verdura.

La sopa

  • Una vez terminado de cocer el cocido madrileño, se aparta el caldo suficiente para hacer la sabrosa sopa de cocido, dejando lo justo en la olla para que el cocido, aque añadimos el chorizo y la morcilla, no se enfríe y las carnes no se sequen.
  • Si queremos sacar mucha sopa, debemos retirar una parte del caldo a mitad de la cocción y añadirle poco a poco la misma cantidad de agua muy caliente sin que se rompa el hervor, para ello lo mejor es tener cociendo agua en otra olla o cazo que usaremos para añadir la misma cantidad que sacamos de caldo.
  • Se pone a cocer este caldo del cocido y cuando hierve se le echan 2 ó 3 puñados de fideos finos ('cabellín') y se cuecen entre 9 y 12 minutos. Si usamos arroz  debe ser de grano corto y se debe cocer unos 15 minutos.

El relleno

  • Para hacer el relleno o la bola del cocido madrileño se ponen en una ensaladera honda 150 gramos de migas de pan del día anterior, 2 huevos frescos batidos, 50 gramos de picadillo de tocino, 100 gramos de carne de ternera (también pueden ser 60 de ternera y 40 de cerdo) muy picada,  1 diente de ajo y una cucharada de perejil muy picados.
  • Se añaden tres cucharadas del caldo de cocido.
  • Se remueve esta mezcla y se hace 1 croqueta grande ó 6 croquetas individuales.
  • Se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva.
  • Una vez doradas, se echan al cocido para que cuezan con el resto de ingredientes la última media hora.
  • Si hacemos una sola croqueta grande se sirve en rodajas.

El condimento

  • Se prepara con tomates picados que se sofríen a fuego lento con ajo y comino molido para darle su peculiar aroma característico.
  • Una vez cuajada la mezcla se pasa por un colador de los conocidos como 'chino'.
  • Se espesa con unos pocos garbanzos machacados.
  • Se presenta en mesa en salsera y se emplea en el segundo o tercer vuelco a gusto de cada comensal.

Los complementos

  • La cebolleta, previamente pelada, lavada y seca, se sirve cruda en lascas finas usando una rabanera o fuente muy pequeña.
  • Las guindillas verdes en vinagre también conocidas como 'piparras' se sirven enteras en una rabanera.
  • El aceite de oliva, el vinagre de vino y la sal de mesa se presentan en las vinagreras para que cada comensal disponga de ellos a su gusto.

(Ver los ingredientes del cocido madrileño)