Los 3 vuelcos del cocido madrileño

Aunque se puede consumir como plato único, el cocido madrileño se dice que tiene 'tres vuelcos' por la forma en que se consume una vez cocinado.

El primer vuelco o vuelco de la sopa del cocido madrileño es la tradicional y madrileña sopa de cocido que se hace con el caldo de la cocción del cocido madrileño al que se le añaden fideos o arroz. Hasta los años 40 del siglo XX solía tomarse tal cual, o sea el caldo del cocido madrileño una vez retirados los ingredientes de la cocción, después de pasado por un colador o muselina para quitarle los tropezones de carne que pudieran quedar.

El segundo vuelco o vuelco de los garbanzos del cocido madrileño está compuesto por los garbanzos acompañados del tocino, la morcilla, el chorizo, la patata y la zanahoria. Este vuelco es el vuelco principal del cocido madrileño y se consume generalmente haciendo un picadillo con las carnes y verduras que se revuelve con los garbanzos y se condimenta, al gusto de cada comensal, con aceite y/o vinagre, la cebolleta cruda y la guindilla en vinagre trozeada. También se le puede añadir el condimento de tomate y comino.

El tercer vuelco o vuelco de la vianda del cocido madrileño se prepara con las diversas carnes acompañadas con la verdura elegida o de temporada y se complementa con el relleno o pelota. Asimismo, se suele sazonar con el condimento de tomate y comino y, según el gusto, la cebolleta y/o la guindilla.

En la actualidad, el segundo y tercer vuelco se suelen tomar juntos en un revoltijo de ingredientes. Esto es debido, principalmente, a la forma de presentarlo en los restaurantes donde, generalmente, se sirve el cocido madrileño en 'dos vuelcos' para ahorrar el tercer servicio. Pero, como dice Guillermo Piera Jiménez: "Sin esos tres servicios ¡SE-PA-RA-DOS! no hay cocido madrileño. Habrá cosas —quizá— buenísimas, pero cocido madrileño: NO" ('Cocidito madrileño... el auténtico', Publicaciones del Club de Amigos del Cocido, Madrid, 1999).